Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: полезные советы (список заголовков)
02:03 

Формы для выпечки

Chef De Cuisine
Начнем с материалов, из которых изготавливаются формы.

1. Керамика. Огромный плюс керамических форм в том, что они прогреваются очень равномерно. Соответственно, блюда в них пропекаются так же равномерно. Плюс такие формы отличаются экологической чистотой. Керамика - идеальный вариант для приготовления запеканок, суфле, гратенов, фланов и тому подобных блюд. При пользовании керамическими формами, стоит учитывать один нюанс - они не любят резких перепадов температур. Поэтому во избежание трещин ставить их нужно в холодную или теплую духовку.

2. Сталь. Пожалуй, самый распространенный вариант на сегодняшний день. Стальные формы доступны по цене и просты в обращении. Они хороши для выпекания кексов, кексиков, бисквитов и пирогов. Требуют смазывания перед каждым применением. Бывают двух видов - с зеркальной и матовой поверхностью. Первые считаются более гигиеничными, вторые меньше подвержены механическим повреждениям.

3. Тефлон. Строго говоря, тефлон - это только покрытие, однако я все же выделю тефлоновые формы в отдельный класс. Их преимущество - антипригарный слой, который не дает выпечке прилипать к стенкам. Минус - все тот же антипригарный слой, который легко царапается и со временем осыпается. Поэтому такие формы требуют аккуратного обращения. Из собственного опыта скажу, что, несмотря на антипригарное покрытие, смазывать их все равно нужно.

4. Стекло. Презентабельно выглядит, равномерно прогревается, ничего не выделяет при нагревании. Дополнительный бонус - возможность долго сохранять приготовленное блюдо теплым.
читать дальше



Взято отсюда.

@темы: полезные советы

02:01 

О соде и разрыхлителе

Chef De Cuisine
При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

читать дальше

@темы: полезные советы

02:00 

Заморозка продуктов - особенности и нюансы

Chef De Cuisine
Заморозка может дать фору другим способам хранения в плане сохранения текстуры, цвета и питательной ценности продуктов. Для сравнения, при заморозке овощей и фруктов теряется 20-30% их биологической ценности, в то время как консервирование отнимает около 40%. Однако для лучшей сохранности пищи необходимо соблюдать определенные правила.

Идеальная температура в морозильной камере - примерно -18° С. При более высокой температуре из продуктов вытягивается влага и, как следствие, ухудшается их вкус и текстура. Для поддержания условий хранения камеру необходимо периодически очищать от льда и снега. Разморозка требуется в том случае, если на стенках присутствует слой снега в 1 см. Если на стенках не иней, а лед - он успешно соскребается специальной пластиковой лопаткой.

При закладке на хранение больших объемов продуктов необходимо учитывать, что за одни сутки в морозилку можно добавлять не более 1 кг пищи на 8 литров объема. В противном случае может произойти резкое изменение температуры в морозилке и повлечь порчу некоторых продуктов.

Перед заморозкой продукты необходимо упаковывать в контейнеры с плотно прилегающими крышками или специальные пакеты для заморозки. Или хотя бы плотно заворачивать в бумагу пленку или фольгу. Такие меры позволят сохранить цвет и текстуру пищи, а также предотвратить образование лишних кристаллов льда.
читать дальше

@темы: полезные советы

01:59 

Про барбекю, шашлыки, гриль и прочие радости

Chef De Cuisine
Маринование

Первое, о чем стоит сказать – это маринование продуктов. Самый простой и, пожалуй, самый удобный способ для сравнительно небольших порций – маринование в полиэтиленовых пакетах. Вы просто загружаете в пакет мясо, птицу или рыбу, добавляете необходимые для маринада ингредиенты, выпускаете из пакета лишний воздух, плотно его завязываете и кладете в холодильник. Если этот способ вам по каким-то причинам не подходит – вы можете мариновать в миске или кастрюле. При этом главное условие – чтобы посуда была изготовлена из керамики, стекла или нержавеющей стали. В противном случае маринад окислится, что не самым лучшим образом скажется на вкусе и полезности готового продукта.

Мариновать необходимо в холодильнике за исключением тех случаев, когда длительного выдерживания продукта в маринаде не требуется – 30 минут при комнатной температуре еще допустимо. Правило не касается овощей. Маринад не должен соприкасаться с готовой пищей. Во второй раз использовать его не рекомендуется. Если вы собираетесь использовать маринад в качестве соуса – перед употреблением обязательно прокипятите его в течение пары минут.

Важный момент, который часто вызывает вопросы – это время маринования. В среднем для мяса и птицы на это требуется 1-3 часа, морепродуктам достаточно 15-30 минут. Учитывайте, что время маринования зависит еще и от количества в маринаде кислоты (уксуса, вина, лимонного сока, йогурта или кефира) – чем ее больше, тем время меньше. Передерживать продукты в маринаде не стоит, иначе они начнут расползаться.

Инструментарий

Следующий вопрос – на чем и как жарить. Варианта два – решетка или шампуры. Решетка может быть стационарной – то есть устанавливаться на бортики мангала или барбекю, - или мобильной с ручкой. Размер и форма решетки выбираются в зависимости от среднего количества и типа продуктов, которые вы будете на ней жарить. Что касается шампуров – то покупать стоит те, у которых сечение не круглое, а П- или V-образное. На круглых шампурах запекаемые кусочки скользят и крутятся при поворачивании и, как следствие, могут запекаться неравномерно. Это, правда, не касается бамбуковых и деревянных шампуров – у них шероховатая поверхность, и продукт на них не скользит.

Деревянные и бамбуковые шампуры необходимо вымачивать в воде перед использованием в течение 15 минут во избежание воспламенения.

Нюансы


При нанизывании продуктов на шампуры следите, чтобы кусочки были распределены не слишком плотно и между ними были зазоры. В таком случае продукт прожарится более равномерно. Для все той же равномерности прожаривания надевайте на шампуры кусочки одинаковых размеров и продукты с одинаковым временем приготовления. Если вы собираетесь жарить на шампурах громоздкие куски – нанизывайте их сразу на два параллельных шампура.

Маленькие нежные кусочки еды – например, морепродукты или овощи – удобно жарить завернутыми в фольгу. Причем как на решетке, так и непосредственно на углях. В пакет из фольги можно добавить ароматические ингредиенты – цитрусовую цедру, бекон, свежие травы. При заворачивании необходимо оставить одно небольшое отверстие для выхода пара.

читать дальше

@темы: полезные советы

01:56 

Выбираем мясо. Нюансы и тонкости

Chef De Cuisine
От того, какое мясо вы выберете, непосредственно зависит и вкус блюда. Рассмотрим самые важные моменты.

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш – помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле – лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина – это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, - мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.
читать дальше

@темы: полезные советы

18:01 

Правила варки риса

Chef De Cuisine
"Рис рассыпчатый"
Риса
Воды
Соли
Масла растительного

Рецепт "Рис рассыпчатый"

Правило первое: никогда не варите рис в эмалированной посуде.

Правило второе: перед варкой рис нужно тщательно промыть (где-то читала, что японцы или китайцы промывают рис 7 раз, я тоже попробовала и теперь всегда так делаю. Действительно 7 -я вода самая чистая).

Правило третье: после закипания и до подачи на стол, рис ни в коем случае не перемешивать.

Ну а теперь давайте варить рис.
Берeм кастрюльку, ставим на огонь и наливаем в неe масло (лучше растительное). Собственно кол-во масла зависит от Вашей кастрюльки. Я наливаю так, чтобы дно кастрюльки было закрыто приблизительно на 5 мм.
читать дальше

Взято отсюда.

@темы: полезные советы

Bon Appétit!

главная