Творожный пирог с абрикосами

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

Тесто:

100-120 гр. муки
1 яйцо
50 гр. сахара
50 гр. размягченного сливочного масла

Крем:

200 гр. творога (пастообразного)
1 яйцо
1.5 ст. ложки сметаны
1.5 ст. ложки сахара
1 ст. ложка кукурузного крахмала
1 ч. ложка ванильного сахара
консервированные абрикосы


Приготовление:

Масло взбить до бела с сахаром, добавить яйцо, еще немного взбить, сверху просеять муку и быстро замесить тесто, завернуть его в пленку, убрать в холодильник на 1 час.
Творог протереть через сито, смешать миксером на низкой скорости с сахаром, ванильным сахаром, яйцом, сметаной и крахмалом.
Духовку нагреть на 180-200 градусов, разъемную форму 19 см. смазать сливочным маслом.
Тесто раскатать, переложить в форму, сформовать бортик, сверху выложить крем и абрикосы.
Выпекать пирог минут 30-40, пока верх крема не затвердеет.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: десерты

---

Миндальное молочко

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

миндаль – 200 г.,
вода – 3-4 стакана,

Способ приготовления:

Миндаль замочить в воде комнатной температуры на несколько часов, чтобы он разбух и размягчился. Лучше всего замачивать на ночь.
Эту воду слейте и засыпьте миндаль с новой водой в блендер. Хорошенько измельчите и взбейте. В принципе миндальное молоко уже можно пить. Но оно будет нежнее, если его процедить через марлю. Тогда все крупные частички и шелушинки осядут на марле, а в стакане останется нежное белое молоко. Жмых из марли тоже очень полезен, его можно съесть!
В готовое молоко можно добавить немного мёда для сладости.
Если у вас нет блендера, то пригодится кофемолка – в ней миндаль следует измельчить, а затем заливать водой и процеживать.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: другие рецепты, напитки

---

"Творожная Нежность"

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

500 г творога
2 яйца
1 груша
Немного молока
1 зефир
1 ч.л. сахарной пудры

Способ приготовления:

Отделить белки от желтков.
Желтки хорошо взбить с молоком, добавить творог и опять хорошо взбить.
Грушу и зефир порезать на мелкие кусочки.
Добавить к взбитой творожной смеси.
В смазанную форму выложить массу.
Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивой пены и вылить на запеканку, разровнять.
Поставить в духовку на 40 минут примерно при 170 С.
Желающие могут добавить в запеканку сахар. Груши дают сок, его или слить из готовой запеканки или употреблять вместе с ним.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: десерты

---

Шоколадно-ванильный пудинг

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

1/2 стакана сахара
3 ст.л. муки
3 ст.л. какао
2 стакана молока
1 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. ванилина

Приготовление:

Смешать сахар и муку. Добавьте молоко. Смесь прокипятить, дать немного загустеть. Добавить растопленное масло и разделить на 2 части. В 1 часть добавить ванилин, в другую какао. Еще раз нагреть обе смеси до еще большего загустения. Подавать пудинг слоями.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: десерты

---

Домашние конфеты Баунти

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

Кокосовая стружка – 3 стакана
Сгущенное молоко – 200 г
Сахарная пудра – ½ - ¾ стакана
Ванилин – 1 чайная ложка
Горький шоколад – 350 г (растопленный на водяной бане или в микроволновке)

Приготовление:

Кокосовую стружку смешайте со сгущенным молоко.
Добавьте столько сахарной пудры, чтобы смесь была достаточно густой.
Добавьте ванилин, перемешайте до однородной массы.
Слепите небольшие шарики и поставьте в холодильник или морозилку на ночь, чтобы они затвердели.
Покройте шарики слоем растопленной шоколада, дайте шоколаду застыть и подавайте.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: десерты

---

Чоко-панкейки на завтрак

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

2 яйца
2-3 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
2 ст. молока
2 ст. муки
1 ч.л. соды (гашеной уксусом)
1/4 ст. растительного масла
3-4 ст.л.какао

Приготовление:

1. Яйца взбить с сахаром и солью до появления пены.
2. Добавить стакан молока, хорошо взбить, постепенно всыпать муку, постоянно разбивая комочки миксером.
3. Повторить предыдущий пункт, добавив оставшиеся стаканы молока и муки. Добавить какао. Влить растительное масло (можно заменить топленым сливочным).
4. Погасить соду, добавить в тесто и еще раз хорошо перемешать. Оставить постоять минут 5-10. За это время разогреть сковороду.
5. Жарить без масла (иначе это уже не американ панкейк) на умеренном огне. Как только появятся и начнут лопаться пузырьки - перевернуть оладушек и жарить еще секунд 20.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: десерты

---

Тушеная говядина

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

говядина — 1 кг
морковь — 150 г
репчатый лук — 65 г
чеснок — 5 г
томатный сок — 500 мл

Способ приготовления:

Для приготовления тушеной говядины лук и чеснок мелко порезать.
Лук и чеснок потушить на сковороде несколько минут.
Морковь порезать кубиками.
Говядину порезать кубиками, помыть, можно посыпать молотым перцем, мускатным орехом, солью, перемешать и сложить в кастрюлю.
К мясу добавить морковь, лук, чеснок и томатный сок.
Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 1ч 15 минут.
Можно к мясу добавить сладкий перец. Порезать кубиками. Перец добавить к мясу и готовить еще 15 минут.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: горячее

---

Блинные мешочки с курицей

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

три стакана молока
два стакана муки
два яйца
сливки
50 граммов сливочного масла
филе куриное – 500 грамм
луковица
сахар, соль
раст. масло
сыр-косичка ИЛИ зеленый лук перьями

Приготовление:

Развести в молоке яйца. Добавить растопленное сливочное масло, всыпать медленно муку, мешая. Добавить сахар и соль (по одной чайн. ложке).
Жарить на горячей сковородке блины.
Обжарить лук, добавить мелко порезанную курицу, посолить и немного прожарить.
Залить сливками курицу (чтобы немного покрывали), потушить.
На середину каждого блина выложить курицу.
Собрать мешочками и перевязать сырной верёвочкой или перышком лука.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: горячее

---

Крученая курица

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

1 ст. л. растительного масла
4 куриных филе без кожи
2 ст. л. жидкого мёда
сок 1 лайма
1 зубчик чеснока
2 ст. л. семян кунжута

Апельсиновый соус:

1 л свежевыжатого апельсинового сока
4 ч. л. коричневого сахара (без горки)
2 ч. л. сливочного (растительного) масла
соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Филе вымыть и нарезать полосками. Чеснок очистить и измельчить.
В миске смешать масло, мед, сок лайма, чеснок и соль.
Положить кусочки курицы в маринад и убрать в холодильник на 1–2 ч, периодически перемешивая. Нанизать полоски курицы «волнами» на деревянные шпажки, посыпать кунжутными семенами.
Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем курицу, часто поворачивая, до золотистого цвета, 10 мин или запечь в духовке.
Апельсиновый соус:1 л свежевыжатого апельсинового сока4 ч. л. коричневого сахара (без горки)
2 ч. л. сливочного (растительного) масла
соль, перец по вкусу

Сок выпаривается на среднем огне, довольно долго. Из 1 л сока получается 250-280 мл соуса, не больше.
В самом конце добавляется сахар и масло. После остывания соус немного густеет.

Фото

Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: соусы, горячее

---

Домашние сырочки в шоколаде

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

1 плитка шоколада (молочный или черный)
Творог или творожная масса - 300 г (
Сыр маскарпоне - 100 г
Сахарная пудра - 50 г

Еще: Силиконовые формочки маленькие, любой формы.

Приготовление:

Шоколад растопить на водяной бане, или в микроволновке. Кулинарной кисточкой смазать формочку шоколадом. Шоколад наносить равномерно. Отправить формочки в морозилку на несколько минут. В это время готовим начинку. В блендере или просто вилкой перемешать творог, маскарпоне и пудру. Достать формочки из морозилки, за это время шоколад уже хорошо ″взялся″, выложить нашу начинку. Верх замазать шоколадом и опять отправить в морозилку. Буквально через 5-10 мин уже можно кушать.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: десерты

---

Яблочный Смузи

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

400 мл охлажденного йогурта без сахара
200 мл яблочного пюре без сахара
1/4 стакана яблочного сока
1 большое яблоко (очистить от семян и шкурки)
1/2 ч.л. корицы
ваниль (по желанию)


Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты и взбейте в блендере.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: коктейли

---

Зеленый суп с имбирем

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

Лук репчатый — 2 головки
Картофель молодой — 300 г
Лук-порей — 150 г
Шпинат свежий листья — 2 пучка
Корень имбиря — 30 г
Масло оливковое — 3 столовые ложки
Морковь — 150 г
Соль морская — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Бульон овощной — 1 л

Способ приготовления:

Лук мелко порезать и тушить медленно в оливковом масле, помешивая время от времени, на медленном огне, пока лук не станет мягким и золотым. Около 20-25 минут.
Тем временем очистить картофель и морковь, порезать небольшими кубиками и погрузить в овощной бульон (или воду). Довести до кипения.
Лук-порей и шпинат тщательно вымыть, грубо порезать.
Имбирь мелко порубить.
В кипящую воду с полу-готовыми картофелем и морковью, добавить лук, шпинат и имбирь, уменьшить огонь, томить минут 5.
Добавить соль и перец по вкусу.
Разлить по тарелкам. Подавать, выложив сверху ложку золотистого лука.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: супы

---

Луковые вафли с сыром и беконом

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

Мука – 1,5 стакана
Разрыхлитель – 1,5 чайной ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Сода – ½ чайной ложки
Соль – ½ чайной ложки
Молотый перец – ¼ чайной ложки
Сливочное масло – 75 г
Яйцо – 2 шт
Кислое молоко – 1,5 стакана
Зеленый лук – 3 столовых ложки
Петрушка – 2 столовых ложки
Бекон – 4 слайса
Тертый сыр – 1 стакан

Приготовление:
Обжарьте и промокните на бумажном полотенце бекон. Муку, разрыхлитель, сахар, соду и соль смешайте. В отдельной миске взбейте яйца, масло и кислое молоко. Смешайте с сухими ингредиентами. Лук, бекон и петрушку мелко нарубите. Добавьте в тесто и перемешайте.
Обжарьте вафли в соответствии с инструкциями на вафельнице.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: другие рецепты

---

Ирландский сливочный ликёр

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты:

Сгущеное молоко - 400 г
Жирные сливки - 1 стакан
Яйцо - 4 шт
Растопленный шоколад - 1/4 стакана
Растворимый кофе - 2 чайных ложки
Ванилин - 2 чайных ложки
Виски - 225-340 мл

Приготовление:

Все ингредиенты кроме виски взбейте в блендере до однородной пенистой кондиции. Добавьте виски и размешайте ложкой. Процедите взбитую смесь, чтобы удалить яичные и кофейные остатки, которые не размешались. Через воронку перелейте ликер в чистые, отстерилизованные стеклянные бутылки. Закройте их плотно и храните в холодильнике. Может храниться до 30 дней в холодильнике. Перед употреблением взболтайте бутылку.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: напитки

---

Формы для выпечки

[Chef De Cuisine]

Начнем с материалов, из которых изготавливаются формы.

1. Керамика. Огромный плюс керамических форм в том, что они прогреваются очень равномерно. Соответственно, блюда в них пропекаются так же равномерно. Плюс такие формы отличаются экологической чистотой. Керамика - идеальный вариант для приготовления запеканок, суфле, гратенов, фланов и тому подобных блюд. При пользовании керамическими формами, стоит учитывать один нюанс - они не любят резких перепадов температур. Поэтому во избежание трещин ставить их нужно в холодную или теплую духовку.

2. Сталь. Пожалуй, самый распространенный вариант на сегодняшний день. Стальные формы доступны по цене и просты в обращении. Они хороши для выпекания кексов, кексиков, бисквитов и пирогов. Требуют смазывания перед каждым применением. Бывают двух видов - с зеркальной и матовой поверхностью. Первые считаются более гигиеничными, вторые меньше подвержены механическим повреждениям.

3. Тефлон. Строго говоря, тефлон - это только покрытие, однако я все же выделю тефлоновые формы в отдельный класс. Их преимущество - антипригарный слой, который не дает выпечке прилипать к стенкам. Минус - все тот же антипригарный слой, который легко царапается и со временем осыпается. Поэтому такие формы требуют аккуратного обращения. Из собственного опыта скажу, что, несмотря на антипригарное покрытие, смазывать их все равно нужно.

4. Стекло. Презентабельно выглядит, равномерно прогревается, ничего не выделяет при нагревании. Дополнительный бонус - возможность долго сохранять приготовленное блюдо теплым.

5. Силикон. Самый современный материал для форм. И самый модный . Силиконовые формочки пригодны как для выпекания, так и для заморозки, поскольку выдерживают температуры в диапазоне от -60 до +250 градусов. Они не требуют постоянного смазывания - достаточно сделать это единожды перед первым использованием. Выпечка очень хорошо “выходит” из силиконовой формы - чтобы достать бисквит или кекс, достаточно вывернуть форму наизнанку.

Предпочесть какой-то один материал невозможно. В моем хозяйстве есть формы всех вышеперечисленных видов, и все они хороши для своих целей.

Меня уже не раз просили рассказать, какие именно формы у меня есть. Рассказываю .
Керамическая прямоугольная форма, в которой я делаю гратены, запекаю небольшие порции рыбы и птицы;
Стеклянная форма для пирога с низким волнистым краем (27 см в диаметре);
Две стальные разъемные круглые формы - 26 и 21 см (+ вставка-сердце в одну и запасное дно для кекса с дыркой во вторую), незаменимы при выпечке чизкейков и открытых пирогов с влажной начинкой;
Тефлоновая круглая форма для бисквита (25 см);
Тефлоновая форма для кекса с дыркой (21 см по верху);
Тефлоновая форма-кирпичик, в которой я пеку кексы, запекаю паштеты и рулеты,
Две тефлоновые прямоугольные формы (большая 35*24 см),;
Стальная квадратная форма (22*22 см) - в ней я пеку нарезные пирожные и коржи для квадратных тортов;
Две тефлоновые круглые формы для куличей (16 см);
Тефлоновая форма для маффинов на 12 штук;
Силиконовая форма для кексиков_с_дырками на 6 шт.

Совершенно не обязательно иметь на кухне полтора-два десятка форм, если вы не занимаетесь выпечкой каждый день. Минимальный набор (по моему мнению) может включать круглую разъемную форму, форму для кекса с дыркой, форму для маффинов и прямоугольную форму для запекания.



Взято отсюда.

@темы: полезные советы

---

О соде и разрыхлителе

[Chef De Cuisine]

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

@темы: полезные советы

---

Заморозка продуктов - особенности и нюансы

[Chef De Cuisine]

Заморозка может дать фору другим способам хранения в плане сохранения текстуры, цвета и питательной ценности продуктов. Для сравнения, при заморозке овощей и фруктов теряется 20-30% их биологической ценности, в то время как консервирование отнимает около 40%. Однако для лучшей сохранности пищи необходимо соблюдать определенные правила.

Идеальная температура в морозильной камере - примерно -18° С. При более высокой температуре из продуктов вытягивается влага и, как следствие, ухудшается их вкус и текстура. Для поддержания условий хранения камеру необходимо периодически очищать от льда и снега. Разморозка требуется в том случае, если на стенках присутствует слой снега в 1 см. Если на стенках не иней, а лед - он успешно соскребается специальной пластиковой лопаткой.

При закладке на хранение больших объемов продуктов необходимо учитывать, что за одни сутки в морозилку можно добавлять не более 1 кг пищи на 8 литров объема. В противном случае может произойти резкое изменение температуры в морозилке и повлечь порчу некоторых продуктов.

Перед заморозкой продукты необходимо упаковывать в контейнеры с плотно прилегающими крышками или специальные пакеты для заморозки. Или хотя бы плотно заворачивать в бумагу пленку или фольгу. Такие меры позволят сохранить цвет и текстуру пищи, а также предотвратить образование лишних кристаллов льда.

Если вы замораживаете жидкие или полужидкие продукты - помещайте их в непротекаемые емкости - контейнеры или пакеты с плотными застежками. При этом учитывайте, что жидкости при заморозке расширяются, поэтому необходимо оставлять небольшой запас объема - для широкой посуды 1 см на каждые 500 мл, для узких емкостей - 2 см на 500 мл или 3 см на литр.

Каждый замороженный продукт желательно подписать - указать наименование продукта, вес и дату заморозки.

Продукты питания могут храниться в морозилке ограниченное время:
Сырая птица, мясо или рыба - 3-6 месяцев
Сырой мясной или птичий фарш - 3 месяца
Готовый кусок мяса или готовая целая птица - до 9 месяцев
Готовые кусочки птицы - 1 месяц
Хлеб - 3 месяца
Мороженое - 1-2 месяца
Печенье - 6-8 месяцев
Овощи и фрукты - до 6 месяцев

Разморозка продуктов должна происходить либо в холодильнике, либо в холодной воде, поскольку при комнатной температуре в пище активно размножаются бактерии. Размороженные продукты небходимо готовить сразу. Повторное замораживание недопустимо.

@темы: полезные советы

---

Про барбекю, шашлыки, гриль и прочие радости

[Chef De Cuisine]

Маринование

Первое, о чем стоит сказать – это маринование продуктов. Самый простой и, пожалуй, самый удобный способ для сравнительно небольших порций – маринование в полиэтиленовых пакетах. Вы просто загружаете в пакет мясо, птицу или рыбу, добавляете необходимые для маринада ингредиенты, выпускаете из пакета лишний воздух, плотно его завязываете и кладете в холодильник. Если этот способ вам по каким-то причинам не подходит – вы можете мариновать в миске или кастрюле. При этом главное условие – чтобы посуда была изготовлена из керамики, стекла или нержавеющей стали. В противном случае маринад окислится, что не самым лучшим образом скажется на вкусе и полезности готового продукта.

Мариновать необходимо в холодильнике за исключением тех случаев, когда длительного выдерживания продукта в маринаде не требуется – 30 минут при комнатной температуре еще допустимо. Правило не касается овощей. Маринад не должен соприкасаться с готовой пищей. Во второй раз использовать его не рекомендуется. Если вы собираетесь использовать маринад в качестве соуса – перед употреблением обязательно прокипятите его в течение пары минут.

Важный момент, который часто вызывает вопросы – это время маринования. В среднем для мяса и птицы на это требуется 1-3 часа, морепродуктам достаточно 15-30 минут. Учитывайте, что время маринования зависит еще и от количества в маринаде кислоты (уксуса, вина, лимонного сока, йогурта или кефира) – чем ее больше, тем время меньше. Передерживать продукты в маринаде не стоит, иначе они начнут расползаться.

Инструментарий

Следующий вопрос – на чем и как жарить. Варианта два – решетка или шампуры. Решетка может быть стационарной – то есть устанавливаться на бортики мангала или барбекю, - или мобильной с ручкой. Размер и форма решетки выбираются в зависимости от среднего количества и типа продуктов, которые вы будете на ней жарить. Что касается шампуров – то покупать стоит те, у которых сечение не круглое, а П- или V-образное. На круглых шампурах запекаемые кусочки скользят и крутятся при поворачивании и, как следствие, могут запекаться неравномерно. Это, правда, не касается бамбуковых и деревянных шампуров – у них шероховатая поверхность, и продукт на них не скользит.

Деревянные и бамбуковые шампуры необходимо вымачивать в воде перед использованием в течение 15 минут во избежание воспламенения.

Нюансы

При нанизывании продуктов на шампуры следите, чтобы кусочки были распределены не слишком плотно и между ними были зазоры. В таком случае продукт прожарится более равномерно. Для все той же равномерности прожаривания надевайте на шампуры кусочки одинаковых размеров и продукты с одинаковым временем приготовления. Если вы собираетесь жарить на шампурах громоздкие куски – нанизывайте их сразу на два параллельных шампура.

Маленькие нежные кусочки еды – например, морепродукты или овощи – удобно жарить завернутыми в фольгу. Причем как на решетке, так и непосредственно на углях. В пакет из фольги можно добавить ароматические ингредиенты – цитрусовую цедру, бекон, свежие травы. При заворачивании необходимо оставить одно небольшое отверстие для выхода пара.

Температура

Принципиальный вопрос при жарении – температура углей. Ее можно приблизительно определить без дополнительных приспособлений. Необходимо держать руку на расстоянии 10 см над углями и считать секунды (тысяча один, тысяча два и т.д.), пока жар не заставит отдернуть ее. Если вы смогли продержаться 2 секунды – барбекю прогрелось хорошо (190 градусов и выше), 3 секунды – жар средний (180-190 градусов), 4 секунды – жар умеренный (150-180 градусов), 5 секунд – температура невысокая (100-150 градусов). Понятное дело, что у каждого свой порог чувствительности, но способ рассчитан на среднего человека.

Для того чтобы снизить температуру – угли нужно разбросать, чтобы повысить – собрать поближе друг к другу и добавить еще угля по краям.

Приятные мелочи

В процессе жарения еду можно ароматизировать. К примеру, если в конце приготовления посыпать угли под рыбой, птицей или мясом апельсиновой, лимонной или лаймовой цедрой – они приобретут приятный цитрусовый аромат. Замечательный вариант – добавление на угли веточек розмарина или тимьяна, лаврового листа или неочищенных зубчиков чеснока. Если вы жарите на решетке фрукты (ананасы, персики, нектарины, сливы) – им можно придать дополнительный аромат за счет добавления в угли намоченных в воде гвоздики, палочек корицы, звездочек аниса или горошин душистого перца.

@темы: полезные советы

---

Выбираем мясо. Нюансы и тонкости

[Chef De Cuisine]

От того, какое мясо вы выберете, непосредственно зависит и вкус блюда. Рассмотрим самые важные моменты.

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш – помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле – лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина – это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, - мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде – то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она легко входит в кусок – значит, рагу готово.

Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части – шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина

Оптимальной считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса – беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый отруб – мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый – мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

@темы: полезные советы

---

Острое рагу из говядины

[Chef De Cuisine]

Ингредиенты на 6-8 порций:

800 г говядины
1 крупная луковица
1 зубчик чеснока
500 мл куриного или мясного бульона (если совсем без вариантов - то воды)
400 г томатов в собственном соку
100 г консервированных перчиков чили халапеньо (можно взять пару небольших стручков свежего острого перца)
1 ст.л. муки
соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезаем на небольшие кусочки.
Лук и чеснок мелко рубим.
Так же мелко рубим перчики.
В сотейнике разогреваем 2 ст.л. растительного масла. В 3 партии обжариваем мясо до румяной корочки со всех сторон, примерно по 5 минут на партию.
Перекладываем мясо в огнеупорную посуду.
Кладем в сотейник лук и чеснок, жарим, помешивая, 3-4 минуты. Добавляем муку и жарим, помешивая, еще 1 минуту. Вливаем бульон и размешиваем все комочки, которые образовались во время жарки мяса.
Переливаем содержимое сотейника к мясу, добавляем размятые томаты вместе с соком, кладем нарубленные перчики. Солим по вкусу.
Накрываем посудину фольгой, затем крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов. Оставляем тушиться на 1,5-2 часа. Затем пробуем мясо на мягкость и либо вынимаем из духовки, либо тушим еще до победного конца.
Готовому рагу даем постоять при комнатной температуре под крышкой около получаса, затем подаем.



Взято отсюда.

Bon Appétit!

@темы: горячее